Je suis issu d’une famille de chefs étoilés depuis 1936, et après une solide formation à l’école hôtelière de Strasbourg, j’ai fait mes armes auprès de Paul Haeberlin (L'Auberge de l’Ill) et d' Alain Senderens (L’Arquestrate).
Ma curiosité et mon envie de voyage m’ont amené tout naturellement à partager ma passion au-delà de mon restaurant Le Cerf en Alsace, qui par ailleurs est l’une des plus anciennes maisons étoilées de France.
Japon, Canada, États-Unis, Allemagne, Singapour, Thaïlande, Philippines, autant de pays et de cuisines qui m’ont inspiré et perfectionné.
Les valeurs que je défends sont la justesse du goût et le respect des produits. Ma cuisine généreuse et moderne s’inspire des saisons et du terroir, le tout marié à la technicité de la Grande Cuisine Française dont j’ai d’ailleurs été l’un des tous jeunes nominés dans les années 90.
Ma cuisine a été doublement étoilée pendant 20 ans. En 1999 j’ai décroché le très prestigieux titre de Iron Chef (au Japon) et suis le lauréat du Prix Bernard Loiseau 2016.
Depuis toujours, j’ai porté une attention toute particulière à la transmission et à la formation de jeunes cuisiniers, parmi lesquels on peut citer :
Philippe Jego, Meilleur Ouvrier de France
Romuald Feger, Chef Executive - Four Season Palace, Londres
Kei Kobayachi, Restaurant Kei 2*, Paris
Joël Philipps, Esprit Terroir 1*, Strasbourg
Sidney Redel, Chef Executive - L’Oiseau Blanc, Paris
M’inspirant des meilleurs produits disponibles et en privilégiant les ingrédients locaux et de saison, je mets en place une carte cohérente avec le style de votre établissement.
La sélection des fournisseurs est très importante dans l’élaboration d'une carte de qualité constante et pérenne; c’est un aspect que j’intègre dans ma démarche.
Concernant le Service Traiteur, je m’adapte aux besoins particuliers (plats à livrer ou plats à emporter) et concentre mon savoir-faire pour que la qualité de votre cuisine soit assurée chez le consommateur final.
En résumé :
Conception de cartes et de menus / Élaboration de recettes
Sélection de marchandises et/ou fournisseurs
Conception et/ou Mise en place d’un Service Traiteur
La vraie réussite d’un restaurant passe par la compétence et la qualité de l’équipe de cuisine et de l’équipe de salle. De par ma grande expérience, je peux vous assurer un coaching personnalisé poste par poste afin de permettre une organisation optimale, efficace et équilibrée dans ces deux domaines.
Pour parfaire cet accompagnement, un stage in situ dans mon restaurant Le Cerf, à Marlenheim, peut également être proposé.
Je peux, également envisager de vous assister dans le recrutement de votre personnel.
Les objectifs de cette formation sont :
la maîtrise des techniques de conditionnement et de cuisson sous vide pour faciliter la mise en place et préserver la qualité gustative des produits
la connaissance des risques sanitaires et la réglementation spécifique liés à cette technique
La démonstration des différentes techniques de cuisson (longue ou courte) et l’analyse critique des productions des stagiaires font partie intégrante de cette formation
Après une analyse sur place, je vous présente un rapport écrit avec les axes d’améliorations possibles. Le champs d’application de ces audits est totalement adaptable à la situation à étudier et peut porter aussi sur :
L’analyse de la carte (dégustation)
L’organisation du travail en cuisine et/ou l’équipement
L’organisation du service en salle
Une bonne table ne se conçoit pas sans un cadre adéquat ! Claudine, mon épouse, passionnée de déco et formée à l’École de Design et d’Arts Appliqués de Reims, s’associe dans ma démarche pour vous aider à trouver ou à améliorer l’identité visuelle de votre établissement : idées, astuces, conseils, audits, projets, suivis des travaux...
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